在广东过大年。预制菜宝典特策划“家乡年味·民俗年菜”专题，火气多角度记录广东过年必备预制年菜，人过以民俗年菜呈现家乡年味，年少强化年菜文化内涵。不只不烟

今年为大家分享梅州梅县客家人过年必备年菜——卤鸭子。卤鸭

客家人过年有哪些“哈事”？大年三十拜神敬祖公当然是更少必不可少的；在此之前，蒸甜粄、火气发粄，人过炸煎堆、年少九游馓子，不只不烟卤鸭子、猪脚……劳碌了一年的客家人，为过年准备了丰盛的年货，不仅有年夜饭上的鸭子猪脚丸子，还有茶桌上搭配吃茶的各式零嘴。

对于从小就参与其中的这些项目，长大后在外求学、做工的我们而言，每年回老家过年，是最值得期待的事情，一是可以跟家人团聚、跟小时候的伙伴“讲牙蛇”，二是可以吃到许多过年的特制美食。

我印象最深的，当属卤鸭子。

客家人年夜饭里，少不了卤鸭子，老人家话，鸭头要等到出“年架”才能吃，而且要一家之主吃

卤鸭子不仅仅是卤鸭子，一起卤的，还有猪脚、猪肝等，但大家习惯统称“卤鸭子”。一入“年架”（年廿五），如果你去整个村子转一圈，大抵上都会发现大家在忙着烧火、杀鸭子，个别人家人手多、手快的，自家卤鸭子的准备工作做好了，会趁着转圈的契机很随意地主动帮忙拔鸭毛，一边讨论今年各家做的年货都有哪些、谁家又做了新样式。

杀鸭子当天，家里肯定少不了一煲鸭下水煲萝卜汤，配上胡椒、香菜，暖心暖肺。而经过处理的整鸭则对半斩开，均匀摸上盐巴，腌制半天左右，即可准备开卤。

在我家，卤鸭子一般是阿爸的活，准备的用料简单，除了酱油，就是一包卤料，并不特别，圩上就可以买到提前配制好的。一个大煲，按照1：2的比例倒入酱油、水，放入卤料、腌制好的鸭子，开火。煮开后 中小火继续卤煮，期间翻面2-3次，每一次开盖，都是鲜香满屋。约1小时后，卤鸭成。

阿妈会把刚出炉的鸭爪掰给我们这些小孩子解馋，然后把卤好的鸭子用泥煲放凉保管，等到年夜饭时斩料装碗上桌。

这是我们最爱的一道菜。

卤鸭子一般3只起步，阿爸会买多几只猪脚一起卤，这些卤好的鸭子、猪脚，可以持续吃到元宵，甚至更久，前提是保管好。在以前，出了年架（年初五）一般会把没吃完的鸭子、猪脚再回锅卤煮，以延长保存时间，现在基本塞进冰箱保存，有些人家可以持续吃到清明节气。

卤猪脚看似是卤鸭子的“买一送一”，却绝对是一道硬菜

卤鸭子应该是我接触最早的预制年菜。提前卤制，吃时简单加热即可上桌，不仅节省了做菜的繁琐，还延长了锁住美味的时长。不仅是春节期间，在过完年后的农忙时节，卤鸭子也是一道快速菜。春节后返工，客家儿女的后尾箱里，沉甸甸的爱里面，总少不了一只半只“卤鸭子”；而对于海外的客家侨胞们，对于吃上家乡各式卤制、腌制的预制年菜的执念，我想，更多的应该是对于桑梓、亲人的挂念。

寓意大发的“开花”发粄

肉丸也是客家人过年过节必不可少的

【记者】杨玲

【来源】南方农村报 预制菜宝典

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